Le caramel au beurre salé, c’est simple… jusqu’au moment où il devient granuleux, terne et impossible à rattraper.
Le phénomène s’appelle la cristallisation, et la bonne nouvelle, c’est qu’elle est totalement évitable.
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Pourquoi le caramel cristallise ? (Les vraies causes)
La cristallisation arrive quand les molécules de sucre se regroupent et reformant des grains.
Ça peut venir de plusieurs causes :
1. Tu as mélangé au mauvais moment
Pendant la première étape (le sucre qui fond), il ne faut jamais remuer.
Remuer force les molécules à se coller → cristallisation.
À faire :
• laisser fondre sans toucher
• mélanger seulement après avoir ajouté la crème chaude
2. Des cristaux se sont formés sur les bords de la casserole
Les parois sont plus froides → le sucre colle → forme des grains → ils retombent dans le caramel → catastrophe.
Solution pro :
• utiliser un pinceau trempé dans l’eau chaude pour “laver“ les parois
• éviter les casseroles fines qui chauffent mal
3. Le choc thermique est trop brutal
Si tu ajoutes la crème froide, c’est la mort du caramel.
La différence de température casse la structure.
Solution :
• chauffer la crème
• éviter les ajouts glacés ou sortis du frigo
4. Un sucre impure ou humide
Les sucres bas de gamme ou poussiéreux cristallisent beaucoup plus vite.
Solution :
• utiliser du sucre blanc classique (pas de cassonade pour cette technique)
• éviter l’humidité
5. Une cuisson trop douce… ou trop forte
Il faut une chaleur stable.
Les cuissons irrégulières créent des zones de sur-cuisson → cristallisation.
Comment empêcher le caramel de cristalliser ?
Voici les techniques utilisées par les chefs :
1. Ajouter une petite pointe de jus de citron
Quelques gouttes empêchent la cristallisation en cassant la structure du saccharose.
2. Mettre une cuillère de sirop de glucose ou de miel
1 càs maximum → anti-cristallisation naturel.
3. Toujours chauffer la crème avant de l’ajouter
Indispensable.
4. Ne jamais remuer avant la couleur ambrée
On peut bouger la casserole, mais pas la spatule.
5. Utiliser une casserole épaisse
C’est la base d’un caramel stable.
Comment rattraper un caramel déjà cristallisé ?
Oui, on peut le sauver.
Méthode pro :
1. Ajouter 3 à 4 càs d’eau froide
2. Remettre sur feu doux
3. Laisser fondre complètement
4. Recuire jusqu’à obtenir une couleur uniforme
À lire absolument si tu veux éviter d’autres problèmes de caramel
Pour aller encore plus loin, voici un article très utile pour éviter d’abîmer ton caramel ou ta casserole :
👉 Comment éviter que le caramel accroche au fond de la casserole ?
Et si tu veux refaire un caramel parfaitement lisse…
Tu peux suivre notre recette complète ici :
👉 Recette caramel au beurre salé
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Vous serez contactés par mail très prochainement.
Merci à tous pour votre participation !