Quand un caramel reste trop liquide après avoir refroidi, c’est qu’un des équilibres sucre / cuisson / matière grasse / crème n’a pas été respecté.
Voici les causes exactes et les solutions d’un spécialiste.
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1. La cuisson n’a pas été assez poussée (cause la plus fréquente)
Un caramel trop clair = un caramel trop liquide.
Pourquoi ? Parce que la réaction de caramélisation n’a pas eu le temps d’épaissir la masse sucrée.
Comment corriger :
• Cuire jusqu’à une couleur ambre foncée, pas blond clair.
• Laisser réduire quelques minutes après ajout de la crème.
• Ne pas remuer le sucre avant qu’il fonde.
2. Trop de beurre par rapport au sucre
Le beurre adoucit et liquéfie le caramel.
Si la quantité est trop élevée, impossible qu’il épaississe correctement.
Solution :
👉 40 à 50 % du poids du sucre en beurre = texture idéale.
3. Crème trop liquide ou ajoutée trop tôt
Une crème légère (12 %) ou ajoutée avant une cuisson complète donne un caramel fluide et instable.
Corriger facilement :
• Utiliser une crème 30 % MG minimum.
• Ajouter la crème hors du feu, puis remettre à réduire 1 à 2 minutes.
4. Pas assez de réduction après ajout de la crème
Beaucoup pensent que la recette s’arrête une fois la crème ajoutée.
Faux.
La réduction finale est essentielle pour concentrer le caramel et l’épaissir.
Ce qu’il faut faire :
Laisser bouillir 1 à 3 minutes selon la texture souhaitée.
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5. Le caramel n’a pas assez de sucre (oui, ça arrive !)
Une proportion trop basse de sucre = un caramel liquide, car c’est le sucre qui donne la structure.
Ratio idéal :
• 100 g de sucre
• 40 g de beurre
• 80–100 ml de crème
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6. Votre caramel n’a pas eu assez de temps de refroidissement
Un caramel à chaud paraît toujours trop liquide.
Ne jugez sa texture qu’après 30 minutes à 1 heure.
Conclusion : comment sauver un caramel trop liquide ?
Si votre caramel reste liquide après refroidissement, c’est forcément lié à :
• une cuisson trop courte
• trop de crème
• trop de beurre
• pas assez de réduction
• mauvais ratios sucre / matières grasses
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Félicitations aux 3 gagnants du tirage au sort ! 
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